MODO DE PREPARACION
Se prefiere para este plato que sean
centollas.
La centolla en esta
época del año está desovando, por eso
viene con corales, que son las gónadas. Este marisco del Mar Cantábrico es de
una calidad excepcional y lo puedes cocer tú mismo en casa.
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| " En una cacerola grande se echa abundante agua, el vinagre, el laurel y la sal. Se pone a fuego vivo; cuando rompe a hervir, se echan las centollas, se tapa la cacerola y, cuando vuelve a romper el hervor, se cuecen durante quince minutos a fuego muy vivo. Pasado ese tiempo, se sacan del agua y se dejan enfriar. Mientras tanto, se cuece la merluza y el rape (pixín). en agua fría con un trozo de cebolla, el laurel, una cucharada (sopera) de vino blanco y sal. Cuando rompe a hervir, se retira la merluza del caldo y se sigue cociendo el rape (por ser el más duro) diez minutos más. Pasado ese tiempo, se retira del fuego, se escurre y se deja enfriar. Una vez frías las centollas, se abren con cuidado para no romper el caparazón. Se saca la carne del cuerpo y de las patas a una fuente, y se corta en trocitos. Las huevas y la parte marrón se pone en el mortero y se machacan con las yemas de los huevos duros, el zumo del limón y, poco a poco se le agregan cuatro cucharadas soperas de aceite; se remueve con cuchara de madera hasta que esté bien ligada la salsa. Se comprueba de sal. Fría la merluza, se le quita la piel y las espinas y se desmenuza; se desmenuza también el rape y se juntan con la carne de las centollas, se echa la salsa del mortero, se revuelve para mezclarlo, se rellenan los caparazones y se sirve frío (si tiene que esperar, se reserva en un sitio fresco). |
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